Урок 5

 1. Вимоги безпеки праці при експлуатації устаткування в ЗРГ.

Техніка безпеки при експлуатації  МЕХАНІЧНОГО  обладнання:

 У закладах ресторанного господарства до механічної обробки продуктів відносять процеси сортування, миття, змішування, збивання,  порціонування і деякі інші.

Машини, які роблять вказані операції, складаються з трьох основних частин – двигуна, передавального механізму і робочого органу.

У робочому стані частини машини, що рухаються, представляють велику небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Небезпечними зонами  являються:  зони деталей, що рухаються;  передачі: ремінна, клинково-ремінна, ланцюгова, зубчата, черв’ячна та інші; гострі ножі, пили, мішалки, шнеки.

Для захисту обслуговуючого персоналу використовують: огороджуючи пристрої, блокувальні пристрої, автоматичне блокування.

При використанні різних видів механічного устаткування необхідно дотримуватися загальних правил експлуатації:

 

1. Перед початком роботи потрібно перевірити:

1.1. Санітарно-технічний стан машини.

1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.

1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.

1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.

1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність кріплення всіх частин.

1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.

1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.

2. Підготувати сировину та приймальну тару.

3. У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, щоб уникнути перевантаження двигуна.

4. Завантажувати сировиною машину потрібно згідно з вказівками технічної документації.

5. Перемикати швидкість (за відсутності варіатора швидкості) рекомен­дується при вимкненому електродвигунові.

6. Після закінчення роботи машину слід від'єднати від електромережі.

7. Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.

8. Потрібно виконати санітарно-технічне оброблення машини:

8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром усі частини, які піддаються корозії.

8.2. Зовнішні частини машини протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

ПРАВИЛА  ТЕХНІКИ  БЕЗПЕКИ  ПРИ  РОБОТІ  НА  ОКРЕМИХ  ВИДАХ  МЕХАНІЧНОГО  ОБЛАДНАННЯ

ОВОЧЕРІЗКА:

1. Під час роботи  машини заборонено видаляти застряглі овочі, використовувати сторонні предмети для їх проштовхування, проштовхувати  овочі руками.

2.  Санітарну обробку треба здійснювати тільки після вимкнення машини із мережі.

 ПРОТИРАЛЬНО – РІЗАЛЬНИЙ  МЕХАНІЗМ:

1.  До початку роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан механізму, правильність збірки, надійність закріплення ножів і решіток, а також самого кріплення самого змінного механізму.

2.     Категорично заборонено проштовхувати продукти руками, видаляти крихти та застряглі овочі у процесі роботи машини.

3.     Змінювати диски і ножі потрібно після повної зупинки двигуна.

4.     Для усунення неполадок машину потрібно вимкнути із мережі.

 МАШИНА  ДЛЯ  НАРІЗАННЯ  ХЛІБА:

1.  Щоб уникнути нещасних випадків, забороняється втручання стороннього працівника.

2. Не рекомендується нарізати свіжовипечений хліб.

3.     Робоче місце повинно бути надійно освітленим.

4. До початку роботи перевірити огородження, заземлення.

5. Настройку машини на товщу різу здійснювати тільки при вимкненій машині.

6.  Не працювати на машині при несправних блокуючи пристроях або примусово натиснутих.

7.     Не завантажувати та не вивантажувати хліб під час руху каретки.

8.     Заборонено видаляти шматок хліба, який застряг в корпусі, не зупинивши машину.

9.     Усувати неполадки та проводити санітарну обробку машини треба тільки після вимкнення її з електромережі.

М’ЯСОРУБКА:

1.     Заборонено встановлювати м’ясорубку до ввімкненого приводу.

2. Заборонено працювати без запобіжного кільця, проштовхувати продукти руками

3.     Заборонено залишати включену машину без нагляду.

 ПРОСІЮВАЧ  БОРОШНА:

1.     До початку  роботи треба перевірити санітарно-технічний стан машини.

Заборонено:
 - працювати на машині зі знятою кришкою або без запобіжної решітки;
 - замінювати сито під час роботи машини;
- знімати завантажувальний бункер з конусом під час роботи машини;
- проштовхувати борошно в бункер рукою та прискорювати його вихід;
- усувати неполадки при ввімкненому двигуні;
- залишати ввімкнену машину без нагляду.

 ТІСТОМІСИЛЬНА МАШИНА:

     Заборонено:
     - використовувати машину з несправними блокуванням і заземленням;
     - усувати неполадки при ввімкненому двигуні;
     - під час замісу нахилятися над діжею, брати проби тіста.

 

ТІСТОРОЗКОЧУВАЛЬНА МАШИНА:

Заборонено:

Працювати з несправними блокуванням і заземленням ;

Під час роботи обчищувати валки та інші механізми;

Просовувати руки під запобіжну решітку.

 

ЗБИВАЛЬНА МАШИНА:

1.     До початку роботи перевірити:
 - санітарно-технічний стан машини
- правильність і надійність кріплення змінної збивачки.

Заборонено:
- під час роботи знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини,

-  брати пробу тіста,

-  додавати на ходу компоненти,

-  змішувати продукти ложкою або іншими предметами під час роботи машини,

-  встановлювати і змінювати насадки при ввімкненому двигуні,

-  усувати неполадки, чистити, мити машину при ввімкненому двигуні,

-  залишати ввімкнену машину без нагляду.

МАШИНА ДЛЯ НАРІЗУВАННЯ ГАСТРОНОМІЧНИХ ПРОДУКТІВ:

1.     Перед роботою перевірити:

- санітарний стан ,
- надійність кріплення всіх робочих органів,
- справність заземлення та пускової апаратури
- якість загострення різальної кромки дискового ножа

2.     Категорично заборонено перевіряти гостроту леза рукою!

3.     Заборонено:
-  спрямовувати, проштовхувати продукт та очищувати машину при ввімкненому двигуні,
- залишати ввімкнену машину без нагляду.

УНІВЕРСАЛЬНИЙ ПРИВІД:

1.     Робоче  місце  повинно бути добре освітленим.

2.     До початку роботи перевірити:
- міцність  кріплення приводу
- справність змінного механізму
- правильність збірки
- санітарний стан
- наявність огороджувальних пристроїв, заземлення

3.     Заборонено:
- працювати, якщо на корпусі відчувається напруга
- проштовхувати у горловину продукт руками
- усувати неполадки, чистити, мити машину, ввімкнену в мережу

4.     У випадку виникнення сторонніх стуку і шуму, машину треба негайно вимкнути.

5.     Якщо двигун перестав обертатися і почав гудіти, його треба негайно вимкнути!

МАШИНА  ДЛЯ  ОБЧИЩАННЯ КАРТОПЛІ:

1.     Перед початком роботи необхідно перевірити: справність заземлення і пуско-регулювальної апаратури.

2.     Під час роботи машини заборонено :
- опускати руки в камеру обробки
- усувати неполадки
- чистити, мити машину

3.     Заборонено залишати ввімкнену машину без нагляду.

 Техніка безпеки при експлуатації 

ЕЛЕКТРОТЕПЛОВОГО  обладнання:

1.     Апарати встановлюють на відстані  не менше ніж 50 см від стіни.

2.     Все обладнання на підприємстві закріплюється за певними працівниками.

3.     Поблизу електротеплового апарата вивішують плакати і інструкції з правилами експлуатації та  ТБ.

4.     До експлуатації допускаються особи, що пройшли навчання по експлуатації машини.

5.     До початку роботи треба отримати інструктаж по ТБ на робочому місці.

6.     Перед включенням апарата необхідно перевірити:
наявність огородження
стан заземлення

7.     Заборонено:
- використовувати апарати не за призначенням
- працювати без захисних рукавиць
- залишати працююче обладнання без нагляду
- мити, чистити машину, включену в мережу

8.     Ремонт обладнання може здійснювати тільки слюсар.

9.     Після закінчення роботи апарат вимикають із мережі.

 ПРАВИЛА ТЕХНІКИ  БЕЗПЕКИ ПРИ  РОБОТІ  НА  ОКРЕМИХ  ВИДАХ  ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ

ЕЛЕКТРИЧНА  ПЛИТА:

1.     Перед початком роботи треба перевірити:
- заземлення
- справність терморегулятора і пакетних перемикачів

2.     Настил плит (конфорок)  має бути рівним і гладеньким.

3.     Наплитний посуд повинний мати товсте рівне дно і заповнений рідиною не більше 80% від його об’єму.

4.     Не допускаються до експлуатації плити з деформованими конфорками, а також з конфорками, що мають тріщини.

5.     Заборонено :
- тримати конфорки плити ввімкненими на повну потужність без їх завантаження
- перегрівати конфорки
- штучно охолоджувати розігріті конфорки водою
- залишати ввімкнену плиту без нагляду

6.     Після закінчення роботи треба вимкнути плиту із мережі.

 ЕЛЕКТРИЧНА ЖАРОЧНА  ШАФА:

1.     Заборонено: допускати до експлуатації шафи зі знятими кожухами, несправними пакетними перемикачами й терморегуляторами, а також без піддонних листів.

2.     Заборонено  працювати без захисних рукавиць.

3.     Заборонено  залишати ввімкнену шафу без нагляду.

4.     Дверцята шафи повинні бути щільно зачиненими.

5. Якщо дверцята нещільно прилягають до корпусу, то заборонено підкладати різні предмети, бо вони можуть спалахнути.

6.        Санітарну обробку шафи треба  здійснювати тільки після вимкнення її із мережі та її охолодження.

МІКРОХВИЛЬОВА  ПІЧ:

1.     Не починайте працювати, коли піч порожня. Рекомендовано ставити в неї склянку води.

2.     Не сушіть в печі одяг.

3.     Не користуйтесь дерев’яним  і металевим посудом.

4.     Стежте за тим, щоб під час роботи дверцята були щільно зачиненими.

5.     Якщо з печі пішов дим, негайно вимкніть її із мережі.

ЕЛЕКТРИЧНА  СКОВОРОДА:

1.  Перед початком роботи треба перевірити санітарно-технічний стан сковороди та стан механізму перекидання чаші.

2.  Під час роботи рукава спецодягу повинні бути застебнуті біля  кістей рук, а руки сухі.

3.  Перевертати вироби треба спеціальною лопаткою.

4.  При відкриванні кришки сковороди необхідно додержувати обережність, не нахиляти її на себе в запобіганні опіків паром чи гарячим жиром.

5.  Заборонено перекидати чашу сковороди, не вимкнувши її з мережі.

6.  Категорично заборонено  працювати на електричних сковородах з несправними автоматичними приладами.

7.    Санітарну обробку сковороди треба здійснювати після її відключення і охолодження.

ЕЛЕКТРИЧНА  ФРИТЮРНИЦЯ:

1.     Перед початком роботи  перевірити санітарно-технічний стан .

2.     Руки у працівника повинні бути сухими.

3.     Щоб запобігти парі і бризкам, підсушіть їжу.

4.     Опускати та витягати кошик  необхідно обережно, щоб уникнути опіків.

ЕЛЕКТРОХАРЧОВАРОЧНІ  КОТЛИ:

1.     Перед початком роботи  перевірити заземлення, наявність  і справність контрольно-вимірювальних приладів.

2.     Під час роботи слідкуйте за показаннями манометра!

3.     Не залишайте ввімкнений котел без нагляду.

4.     Після закінчення варки  треба вимкнути котел, через 5-10 хвилин обережно відкрити кришку котла  рухом “на себе”.

Техніка безпеки при експлуатації  ХОЛОДИЛЬНОГО  обладнання :

У закладах ресторанного господарства для охолодження шаф, прилавків,  вітрин, морозильних камер використовують фреонові автоматичні холодильні агрегати з безпосереднім охолодженням. В якості холодоагенту використовують  газ фреон.

1.  На підприємстві всі холодильні  установки закріплюються наказом за працівником, який відповідає за правильну і безпечну експлуатацію їх.

2.  До роботи доп
ускаються особи, що пройшли навчання з технічної експлуатації установок.

3.  Холодильне обладнання встановлюється в приміщеннях, де є вентиляція і температура повітря не менше 35°С .

4.  Агрегати розміщують :
- не ближче ніж 0,5м від стіни;
- на відстані не менше ніж 1,5м від теплового обладнання;
- в приміщенні з ними не повинно бути поверхонь, нагрітих до 350°С і вище

5.  Поряд з агрегатами на видному місці вивішується інструкція з обслуговування і експлуатації.

6.  Установка повинна бути заземленою.

7.  Електрообладнання повинно бути в захищеному виконанні, а струмоведучі частини повинні мати огородження.

8.  Не допускається перевантаження об’єму продуктами, тому що це погіршує умови їх зберігання.

9.  Забороняється очищати випарник інею ножем або скребачкою, тому що це може порушити герметичність системи.

10.      Необхідно якомога рідше відкривати відкривати завантажувальні двері..

11.      Решітчасті полички не можна вкривати папером або тканиною  

Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів.

1.  При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування.

2.  Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий - розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.

3.  За допомогою регулятора встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину вмикають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.

4.  Після закінчення роботи машину вимикають, від'єднують від електромережі і проводять її санітарне оброблення: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.

Увага!

▪ Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.

▪ Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.

▪ Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.

 Устаткування для теплової обробки продукції

До вимог охорони праці належить: безпека роботи, достатня міцність апарата, наявність запобіжних клапанів, автоматичних сигналізаторів та інших пристосувань для попередження аварій.

 Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху (витяг з інструкції з охорони праці )

1. Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.

2. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.

3. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.

4. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

5. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

6. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з рівною поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

7. Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

8. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

9. В киплячий жир продукти закладати обсушені.

10. Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.

11. На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе".

12. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе", захищаючи лице від опіків парою.

13. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!"

14. Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.

15. Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.

16. Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

17. Під час роботи з пароконвекційною машиною дверцята робочої камери повинні бути закриті. Відкривати дверцята, стоячи збоку для уникнення попадання пари в обличчя.

18. Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.

19. Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

18. Щоб не порізати пальці:

· під час роботи не жестикулювати ножем;

· ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;

· пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

· палець не повинен знаходитися на лезі;

· руками не знімати овочі з леза ножа;

· правильно передавати ніж;

· ніж тримати в чохлі

2. Зони небезпеки та їх огородження. Сигналізація. 

Небезпечна зона — це простір, у якому можлива дія на працюючих небезпечного і (або) шкідливого виробничого фактора.

Засоби захисту можуть бути об'єктивні (огородження, блокування, запобіжні пристрої та клапани, ізоляція та герметизація, заземлення тощо) і суб'єктивні (запобіжні знаки і надписи, сигнальні пристрої, контрольно-вимірювальні прилади, умовне забарвлення об'єктів тощо).

Об'єктивні засоби захисту.

Огорожі використовують для попередження попадання людини у небезпечну зону. Огорожі можуть бути нерухомими і періодично відкриватися в процесі роботи. Вони можуть бути суцільними, сітчастими, прозорими і непрозорими.

Огороджувальний пристрій - пристрій для захисту, який встановлюється між небезпечним виробничим фактором і працюючим.

Види огороджень:

Блокування також розраховане для захисту людини при її попаданні у небезпечну зону. Блокування можуть бути електричними, механічними, пневматичними, гідравлічними або комбінованими.

Блокувальний пристрій - це захисна система, яка спрацьовує при помилкових діях працюючого.

До охоронних пристроїв відносяться запобіжні клапани, плавкі запобіжники, кінцеві вимикачі і подібні їм. Запобіжні клапани попереджують вибух котлів і посудини, які працюють під тиском в заданих межах і нормальному стані. Плавкі запобіжники захищають електроустановки від аварійного режиму.

Суб'єктивні засоби захисту.

Сигналізація - це засіб попередження обслуговуючого персоналу про небезпеку або аварію, що має виникнути або виникла. Це необхідно для своєчасного вжиття попереджувальних заходів як під час ручного, так і під час автоматичного керування технологічним процесом. Сигналізація за способом оповіщення буває: світлова, звукова, світлозвукова, кольорова, знакова, індикаторна і комбінована. Усі сигнальні прилади і апарати встановлюють на видному, людному та зручному для спостереження місці.

Сигналізація призначена для попередження працюючих про пуск і зупинку обладнання, порушення технологічних процесів, аварійну ситуацію.

Світлова сигналізація може бути:

–     заборони (червоне світло);

–     попередження (жовте світло);

–     дозволу (зелене світло).

Вона може бути внутрішня і зовнішня.

За принципом дії сигналізація:

•         Світлова

•         Звукова

•         Кольорова

За функціональним призначенням сигнальні пристрої поділяють:

•         аварійні (сповіщають про виникнення небезпечного режиму під час роботи);

•         запобіжні (попереджують про необхідність дотримання вимог безпеки).

•         інформаційні (інформують про вид і значення параметрів,що визначають безпеку);

Звукова сигналізація застосовується у вигляді дзвінків, сирен тощо. Звуковими сигналами обладнують автомашини, підйомні і усі транспортні пристрої всіх типів, а також устаткування і автоматичні лінії, де сигнал подається перед пуском для попередження про необхідність вживання запобіжних заходів.

На виробництві найдосконаліша комбінована сигналізація, яка сигналізує, попереджує і автоматично усуває небезпеку. Наприклад, пожежна світлова і звукова сигналізація попереджує про виниклу пожежну небезпеку (сигналізує) і вмикає систему автоматичного гасіння пожежі водою, піною, газом, парою або блокуванням.

Попереджувальні написи, сигнальні пофарбування.

Ці знаки безпеки праці призначені для попередження працюючих про можливу небезпеку, про необхідність застосування відповідних засобів захисту, а також дозволяють або забороняють певні дії працюючих.

Забороняючі знаки забороняють визначені дії.

Попереджуючі - попереджують про підвищену небезпеку.

Наказуючі знаки - дозволяють дії тільки під час виконання конкретних вимог безпеки праці.

Вказівні знаки - показують місцезнаходження різних об'єктів, пунктів відпочинку, повідомлення, сховищ тощо.

Сигнальні кольори - спеціальний набір кольорів фарбування поверхонь конструкцій і елементів лабораторного устаткування, які можуть служити джерелом небезпеки, поверхонь захисних пристроїв, а також пожежної техніки. Наприклад, газопровід фарбують у жовтий колір, прохід, проїзд у майстернях (на дорогах) - у білий колір.

З метою підвищення уваги  працюючих, попередження їх про можливу  небезпеку на робочому місці рекомендується фарбувати  устаткування у сигнальні кольори.

Є чотири сигнальних кольори: червоний, жовтий, зелений та синій.

—  Червоний колір – забороняючий, означає безпосередню небезпеку. В червоний колір фарбуються сигнальні лампочки, що сповіщають про небезпеку, внутрішні поверхні огороджуючих пристроїв.

—  Жовтий колір – попереджуючий; означає можливу небезпеку. В жовтий колір фарбуються елементи виробничого обладнання, що представляють небезпеку; підіймально-транспортне обладнання, огородження, межі підходів до запасних і евакуаційних виходів.

—  Зелений колір- дає дозвіл на дію.

—  Синій колір – вказівний, означає виробничу інформацію.

Для кращого сприймання сигнальні кольори слід використовувати на фоні контрастних кольорів: жовтий – на чорному, зелений чи червоний – на білому.

Засоби індивідуального захисту використовуються для охорони працюючого від впливу небезпечного і шкідливого виробничого фактору (респіратори, ізольовані підставки, спецодяг, навушники, рукавиці, протигази, автономний ізольований костюм тощо).